Pizza rustica VEGETARIANA

L'altro giorno la mia cara collega e amica Piera ha festeggiato il suo compleanno deliziandoci con infinite leccornie preparate da lei.
La mia attenzione è andata verso un rustico vegetariano, dal gusto delicato, che ho apprezzato in particolar modo e quindi ho deciso di rubarle la ricetta e condividerla con voi!
Ingredienti:

• 2 dischi di pasta sfoglia pronta;
• 2 melanzane;
• 2 zucchine;
• 1 peperone;
• una grossa cipolla;
• 2 uova;
• parmigiano;
• sale;
• olio;
• pepe;
• qualche pomodorino;

Preparazione:

1. in una padella soffriggere la cipolla a pezzetti e aggiungere il peperone, le zucchine, le melanzane tagliate a dadini e qualche pomodorino;
2. far cuocere con un coperchio per 10 minuti;
3. salare e pepare;
4. far raffreddare;
5. in una ciotola sbattere le uova insieme a 2 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, e aggiungere le verdure; il composto deve risultare piuttosto duro;
6. stendete il primo disco di pasta sfoglia in una teglia, adagiare il composto, ricoprire con il secondo disco;
7. bucherellare la superficie e spennellare con latte o rosso d'uovo;
8. infornare a 200° per 20-25 minuti;

Gustatelo freddo e sentirete che bontà!!!!